晚上10点后的簋街依然人流涌动。 本组图片：中国青年报·中国青年网见习记者 李若一/摄
制作好准备上桌的小龙虾。
簋街胡大总店内晚10点仍座无虚席，服务员张龙为新到店客人点餐。
一千个人的心中就有一千个“深夜食堂”。
在北京，每当夜幕降临，华灯初上，火锅、烧烤、小龙虾，白酒、饮料、大扎啤……齐上阵，这是簋街的“宵夜江湖”；红酒牛舌、乳酪豆腐、角煮铁锅饭……这是三里屯的日式深夜食堂；酸辣粉、烤冷面、臭豆腐……这是西单的宵夜食堂。人们一边品尝着美食，一边回味着生活。
深夜食堂正成为餐饮掘金夜经济的新蓝海。据艾媒咨询发布的《2019-2022年中国夜间经济产业发展趋势与消费行为研究报告》显示，中国的夜间经济发展规模将呈现爆发式增长，并在2020年突破30万亿元。在这个万亿的大市场中，餐饮是夜经济消费最显著的一面。据北京市统计局9月发布的《2019年北京市夜间消费调查报告》显示，最受消费者青睐的夜间消费活动是美食餐饮。
“宵夜江湖”中的社交式减压
晚上6时，簋街的夜生活才刚刚开始。胡大的门口已经坐满了人，服务员正在喊着，“小桌，15号。”
许多激动人心的日子里，人们会涌向这一条街。10月1日，在天津工作的王洪臣来北京找大学同学一起玩。一早，他们去了通惠河看国庆阅兵的飞机；傍晚，去了永定门看国庆烟花表演；晚上9时左右，他们到簋街吃小龙虾。两人上次相见还是在7月，也是在这里。王洪臣表示，平时白天一直在忙碌，很少和朋友交流，晚上能和朋友吃饭聊天，是一件很“治愈”的事。
因为靠近工人体育馆，每当有赛事或演唱会时，也是簋街最热闹的时候。胡大总店店长曹文利表示，在高峰期，胡大一天约接待1700～2000人，将近400桌客人，一张桌子一晚上可能会“翻台”8次，最多一天能卖出8000斤小龙虾，约为8万只。
“江湖”“市井”“张扬”是曹文利对簋街宵夜文化的形容。他指出，簋街的核心群体主要是年轻人，他们白天面对领导和同事，时刻需要收敛自己。在这里，面对的大都是同龄人，他们可以卸下面具，做最真实的自己。如果一个人心情不好，和朋友一起来吃饭，聊聊天，像把垃圾倒出来，情绪就释放了。
曹文利观察到，有些白天看起来温文尔雅的小姑娘，晚上可能就是拍案而起的“大姐大”，大碗吃肉，大碗喝酒，偶尔还爆个粗口。
胡大服务员张龙表示，晚上工作速度总是要比白天快，喝醉的客人容易打碎东西，看到喝完的瓶子就立即撤掉，怕摔碎伤到客人。而且，“晚上食客走后的餐桌比白天乱很多。”
夜生活总是与情怀联系在一起，每个走进深夜食堂的人，都带着一段故事或者一段回忆。曹文利会经常翻看大众点评，有人评论，10年前，曾经与初恋在这里吃过饭；或从前常和好友在这里相聚，现在终于又聚到一起，尽管仍有人却无法赶来，但这时的情感尤为浓烈。
同时，平日里一些年轻人可能会加班到深夜，宵夜食堂成为他们的食物“补给站”。西单约饭街就是这样一个地方，其中，乐山二荆条油炸串串员工里景勃介绍道，这里的小吃特点是短平快：耗时短，平价，速度快。对于没时间逛的年轻人来说，“几秒钟，就能吃到口。”
“隐藏菜单”里的自我“回血”
与簋街浓厚的江湖气不同，位于三里屯两个酒吧之间的深夜食堂节奏相对缓慢。在食堂门外，仅能看到一个菜单，当打开一道木质暗门，才能窥见全貌，里面正播放着日剧《深夜食堂》。
晚上7：00，深夜食堂正式营业，一直到凌晨2:00。这个100平方米左右的小店每天大约接待40～50位客人，来自北京的自由职业者畅畅就是其中之一。今年6月，她偶然和朋友走进这家店，就成了这里的常客。“在这里点过很多菜，目前还没踩过雷。”
畅畅表示，在一些地方，深夜食堂更像是北方小城里吵吵嚷嚷的夜市，气氛热闹，人们通过社交来解压；而日本的深夜食堂更像是一种生活方式，下班后人们找一个角落自酌一杯，自己慢慢“回血”。
“我需要一个地方可以自己解压，但又怕自己一个人太孤独。”对畅畅来说，每天下班后来到店里，把隐形眼镜摘掉，是一件非常解压的事。吧台的一个角落是她最喜欢的位置，吃过东西，便在这里备课。有时候，一不小心熬到了和店员们一起“下班”。
来店里的食客大多是90后，其中老顾客占到50%，他们都称主厨为民哥。畅畅把民哥比作店铺的灵魂，说他决定了店铺的基调。她常和民哥常聊“最先蹦出脑海里面好玩的事情”，偶尔也会聊一些严肃的话题。畅畅表示，这里的人都很温暖，看见他们忙忙碌碌，会有一点慰藉，告诉自己可以撑下去。“他们聊天从来不用花哨的词语，但能感受到他们的真诚和力量。”
在这里，一个人来吃饭的情况相对于一般的餐厅多一些。有时，民哥看到一个人安安静静地坐在那里吃饭，显得特别孤独，便会去给这个人送一份小吃，和他聊聊天，希望减少这种孤独感。“这种孤独感会传递给我，让我有点心疼。”
深夜食堂的情怀大都藏在“隐藏菜单”里，可以实现对食物的小愿望。前不久，有一位客人想吃大阪烧，民哥让她具体描述了一下。这是一道比较复杂的菜，民哥犹豫了，害怕她吃不到想要的味道。最终，民哥还是做了，那个女孩子说：“很好吃”。
畅畅也是“隐藏菜单”的受益人。10月30日，她特别想喝一个热热的汤，就向民哥说了这个小心愿，民哥就“变”出了一个很好喝的汤。“好吃的同时又很温暖，吃完就睡着了。”
像这样的“特殊服务”几乎每天都在这个小店里上演。不是每个深夜食堂都能实现这样的模式，这不仅要看厨师的能力，还要看厨师的意愿。民哥表示，饭店的节奏也很重要，“我尽量去满足食客的需求，慢一点，他们也能接受。”
如何提升消费体验引关注
深夜12时多，王洪臣走出店铺，约了一个网约车，前面还有30多人正在等待，20多分钟后，已是凌晨1时，仍有14位在等待。此时，也有人正在路边拦出租车，等了十几分钟也没有打到车。
“下次可能打算早点出门。”王洪臣表示，天津也出台了促进夜间消费的政策，但天津的有些公交车到晚上9时就结束了，出行不太方便。作为一个消费者，有值得待的消费场景很重要，交通便捷程度也影响消费体验。
夜间消费的发展与一个地方的基础设施有很大的关系。曹文利表示，对于发展夜间餐饮，广告宣传很重要，提到深夜食堂，人们知道去哪儿吃；交通需要便利，无论是打车还是停车都需要非常便捷。现在有一些人因为吃饭停车被扣分罚钱，“这对顾客来说比割肉还痛。”
今年7月，北京出台《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》，推出10条深夜食堂特色餐饮街区。早在今年3月，北京发布《关于申报2019年度商业流通发展项目的通知》，进一步细化了“深夜食堂”相关补助标准，每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持500万元，每个深夜食堂门店最高支持50万元。
随着政策不断加码，深夜食堂遍地开花。大到各有特色的餐饮街，小到一个麻辣烫店，都打出了深夜食堂的口号。在某餐饮搜索App中，检索位于北京的深夜食堂，得到约129条结果，也让人们开始思考深夜食堂到底应该是怎样的？
日本电视剧《深夜食堂》带火了深夜消费的概念，同时，也引起了人们对消费体验的重视。在剧中，厨师非常注重人与人之间的交流，关注每一个人的状态，从而做出“私人订制”式的食物。
在民哥的深夜食堂里，厨师也会和食客聊天，但相对较少。聊天最初的切入点一般都是食物，慢慢地渗透到生活，偶尔也可能成为朋友，但不会聊得特别深入。“电视剧呈现的东西很完美，现实中则很少。”
此外，曹文利指出，随着促进夜间消费的政策出台，给店铺带了更多的流量和收入，同时，也给店铺的经营带来了压力，从水、电、气等成本支出，到人员管理等问题。凌晨三四点钟以后，客人减少，而饭店的食材、服务等各项标准要达到白天的状态，对企业的管理来说很有压力。但是，夜间餐饮消费的发展有一个过程，需要有付出，“我们会基于夜间餐饮消费的发展前景跟进”。